narakeshvara

Благодаря любимым девочкам rozik1965 и ailatai два года имею возможность периодически печь из гречневой муки. Зелёной, естественно (верхняя левая).

Свой вариант гречишной булки показывал примерно в начале года. Есть в копилке ещё один умопомрачительный рецепт хлеба с гречневой мукой. Но сейчас о блинах. Точнее, о них сказать нечего. Кроме того, что я перепробовал все доступные рецепты. Простейший критерий: хочешь или нет повторить выпечку. По этому критерию нет ни одного стОящего рецепта. В т.ч. и среди самолично запридуманных. Последней надеждой рухнул совершенно ужасный рецепт гречневых блинов от мсье Бертине. Угу, тех что на сметане, призванной имитировать кислоту, но ничуть с этим не справляющейся... Даже Боккюз явно высосал из пальца свои гречневые галеты на пиве...
А потому оладьи. Пожалуй, это всё, что я знаю и чувствую о гречневой муке, собранное в одном рецепте...
Родился он относительно спонтанно: замешивая очередную порцию теста на 100%ные гречневые блины, я заметил, что сырая гречка неплохо развивает некое подобие клейковины. Да, я в курсе, что она не относится к глютенсодержащим продуктам, но факт - вещь упрямая. Поэтому оставалось добавить пшеничной муки для укрепления этого свойства, убрать ненужные больше яйца, скрадывающее вкус гречки молоко... Ну и добавить закваску. Поскольку без закваски готовить гречневую выпечку можно лишь с очень большой голодухи.
Рецепт оказался капризным. Прежде чем удалось выпечь первую партию, шесть опар пришлось вылить по причине профнепригодности: закваска подхватила какую-то бяку, я это не сразу распознал и упорно не понимал, что происходит. "Но мы верили, что у причала нас ждут корабли..." В итоге, закваску прогнал по схеме самоисцеления, затем вернулся к оладьям. И уже пёк их на бис.

На 4 порции

Все, кто вовремя изъявил желание посетить ярмарку ПИР и отметился в комментах и в личку, а также через скайп, могут забрать билеты в офисе ПИРа:
Москва, ул. 3-я Ямского Поля, 2/13, корп. 26.

Примечание от координатора: "Это офисное здание, нужно будет взять пропуск на проходной по паспорту или др.документу в ПИР Групп, и у нас в офисе обратиться к нашим секретарям".

Примечание от меня: по билету можно зайти в любой день (но только один раз, как я понял) и пробыть на территории неограниченное количество времени, посещая самые разные мероприятия, вовсе не обязательно с моим участием. Если вас несколько, можно взять билеты на всю банду: просто перечислите фио тех, за кого берете, секретарю.

Крайний срок получения билетов: 17 апреля.

С мгновенным хлебом имеем следующие две проблемы: дураки и дороги.
1) Большая дозировка дрожжей портит вкус и аромат. Кальвель пишет, что порча начинается с 2,5% в эквиваленте прессованных. Причем, инстантные дрожжи, якобы, вкус не портят вовсе. Не могу согласиться. 2% дрожжей "Люкс" (Lesaffre) в несдобном хлебе дают "душок". Эквивалент инстантных "Саф-Момент" (Lesaffre) - тоже. Появляется специфический запах как у теста, так и у хлеба. На низких температурах, свойственных для французской ремесленной традиции, меньше. На повышенных температурах, привычных для российских ГОСТов, вообще жуть. Ну, это если ваш нос бог семерым нёс. А так, среднестатистический человек наоборот ищет в хлебе запах дрожжей и удивляется, когда не находит оного.
2) Тесто не успевает вызреть. Но для 99% домашних пекарей это выражение вообще лишено смысла, поэтому и здесь проблема весьма субъективного характера.
3) Скорость сбраживания свободных сахаров муки гораздо выше скорости самоосахаривания той же самой муки. Это приводит к бледной корке и невнятному вкусу хлеба. Чтобы оценить эти недостатки, нужно хотя бы раз попробовать морковку слаще.

Но всякое бывает, иногда вдруг приспичит. Поэтому неплохо держать в арсенале относительно быстрый в приготовлении дрожжевой хлеб. Больше 2% в эквиваленте прессованных дрожжей я бы брать не советовал, даже если совсем засада. Подовый с надрезами на такой дозировке будет готов "от и до" за 3:00. Формовой - дольше. На нем и остановимся.
За основу взят "Хлеб белый из муки высшего сорта" по ГОСТу. Его рецептура включает 1% сахара. Так советские фантазёры-технологи пытаются избежать упомянутой в п.3 проблемы. Собственно, поэтому и "белый", что корка бледная, белёсая. Вообще, добавление сахара в несдобный хлеб присутствует чаще в неразвитых по части хлеба культурах (скажем, домашний хлеб Северной Африки да вот еще российские ГОСТы) и многими ценителями честного хлеба рассматривается как моветон. Все эти чайные ложечки сахара в мисочку с дрожжами следует решительно отбросить еще в яслях своей хлебопекарной карьеры. Иначе вас никто в приличном обществе всерьёз воспринимать не будет.
Чем заменить? Комплексным хлебопекарным улучшителем. Белым солодом. У меня ржаной. Получилось показательно в  том плане, что вылезли все проблемы, какие только могли вылезти. Но хлеб всё же оказался съедобный, если не привередничать и не придираться. А проблемы устранил рядом последовательных пробных выпечек.
Белый солод напрямую не ускоряет брожение теста. Но он выравнивает скорости, упомянутые выше в п.3, тем самым нивелируя проблему. Но здесь возникает трудность с определением дозировки, поскольку аналогов в ГОСТах просто нет. Амилолитическая активность на упаковках солода производителем не указывается, скорость осахаривания крахмала муки установить на домашней кухне не представляется возможным. 5% как в минском уже меняют вкус хлеба, поэтому явно не вариант. Французские рецептуры хлеба (гораздо более медленного в приготовлении) предусматривают 0,2...0,3% белого пшеничного солода как способа коррекции низкой сахарообразующей способности муки. Но не как способа компенсации задранной дозировки дрожжей. В общем, пришлось покроптеть с разными пропорциями. Мной было установлено, что при изменении дозировки солода на 1% от муки тесто ведёт себя уже совершенно иначе...

Цит. по: Похлебкин В.В. Поваренное искусство и поварские приклады. М.: ЗАО Центрполиграф, 2006.

Оригинал курсивом, остальное - наш комментарий.

Гречневая крупа имеет разве что неснятые цветочные плёнки, которые не способствуют уменьшению слизеобразования. Само зерно гречихи при варке выделяет огромное количество слизи, гораздо больше, чем короткозёрный рис. Другое дело, что сегодня на прилавках мы имеем суррогат гречихи, прошедший термическую обработку, лишенный большей части своих питательных свойств и, самое главное, живы.

…Испортить гречневую кашу трудно, и тем не менее ее сплошь и рядом готовят неумело, невкусно.

Почему? Да потому, что кажущаяся простота ее приготовления заставляет действовать на авось, а не по правилам. Между тем, как ни покажется странным, а кашеварные правила похожи на математические — они точны, ясны, кратки и нетрудны для запоминания.

«Кашеварные правила» - вещь весьма условная. Слишком много самых разных привходящих факторов, влияющих на изменение этих правил: диаметр, объем и толщина стенок кастрюли, сила огня, плотность прилегания крышки, влажность конкретной партии крупы и пр.

{88}Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!

В школе нас учили, что объемы в СИ меряют миллилитрами. Граммами меряют массу. Возможно, автор жил в какой-то иной реальности, со своими, ему одному лишь ведомыми, координатами.

Кроме того, есть и определенные правила выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления.

Совершенно верно. Об этом мы упомянули выше.

Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения крупы и воды. И поэтому каши превращаются в самые невкусные блюда. А ведь когда-то они были самыми лакомыми. Они были сами по себе вкусными, оттого, что в них сохранялись витамины и особые ароматические вещества, оттого, что структура зерна не нарушалась из-за неверного режима давления.

Витамины в зерне находятся по большей части в отрубистых слоях. Говорить о витаминах применительно к шлифованной крупе крайне нелепо.

«Особые ароматические вещества» в крупе, которую варят 15 минут, не образуются. Что, впрочем, не отрицает факт их существования.

Разрушение структуры зерна не является вкусообразующим фактором. Влияет исключительно на текстуру блюда. Разрушить структуру запаренной ядрицы «неправильной» варкой весьма проблематично. Проще, пожалуй, перловку разварить вхлам.

Все это мы можем понять и объяснить теперь, в конце XX века, на основе современных знаний о веществе и материалах вообще. Но люди, жившие 100—200 лет назад и более, готовили правильно чисто эмпирически, на основе повседневного опыта, наблюдая, что и при каких условиях удается, а что нет.

Мы больше думаем, что что-то можем понять и объяснить. Однако, на поверку это оказывается очередной порцией мифов. Кому как не автору, как одному из главных кулинарных мистификаторов XX века, об этом не знать.

Так, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3—5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце — слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. Кроме того, необходима металлическая (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщенным выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.

Современные толстостенные кастрюли без сферического дна совершенно без проблем распаривают гречку. Если уж на то пошло, её вообще можно не подвергать нагреву, достаточно вымочить в воде. Лучше она не станет. Хуже, правда, тоже.

И еще одно важное правило для гречневой и для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его — значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся «помочь» ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазни, портится.

Отсюда вывод: исправить ошибку в середине приготовления каш практически нельзя. Лучше все делать по правилам с самого начала и ни в коем случае не вмешиваться в процесс приготовления.

Здесь маэстро совершенно прав.

В результате все приготовление, скажем, одного, полутора, двух стаканов гречневой крупы и соответствующего им количества воды (двух, трех, четырех стаканов) заканчивается в пределах 15—16 минут, если нагрев ведется на газовой плите. {89} Держать гречневую кашу на огне дольше этого времени нецелесообразно — ее вкус будет ухудшаться: особый гречневый аромат — выветриваться, слабеть, а зерно — терять форму, трескаться и становиться кляклым. Именно это происходит с гречневой кашей при приготовлении ее в общепите, и потому она не пахнет настоящей гречкой. Почему так нелепо происходит? А потому, что в кулинарии, а особенно в народной, большинство сведений передается традиционно и устно. А по старой традиции гречневую кашу готовили от двух до четырех часов. Только в таких случаях приготовление шло не на непосредственном огне, а в русской печи, на так называемом «вольном духу», то есть при падающей температуре, когда печь остывала после окончания выпечки в ней хлебов. И шло такое медленное приготовление не в металлической кастрюльке, а в глиняной корчаге или в толстостенном чугунке.

Кое-кто «слышал звон», что гречневую кашу готовили долго и бездумно, механически стал переносить это правило и для наплитного приготовления, считая, что подержать подольше гречку на огне — это как раз то, что надо. А поскольку за последние три-четыре десятилетия гречневая крупа из самой массовой превратилась в редкую в домашнем быту, то «умение» готовить ее мы как бы передоверили общепитовским работникам, которые, к сожалению, действуют по принципу «испорченного телефона».

Вот и приходится теперь писать о таких, казалось бы, элементарных вещах!

Автор общается с собственными проекциями. Причем, не только в этом отрывке, а практически в каждом абзаце своих рукописей. Примерно как Есенин описывал красоты Персии в «Шаганэ ты моя, Шаганэ», не выходя из дома и просто фантазируя на заданную тему. Точнее, не так. Вильяму-Августу простительно, у него полжизни впроголодь, а это очень будоражит ум на пищевые темы.

Так или иначе, именно он «слышал звон», да не понял, в чём дело. На Руси никому в голову не приходило обжаривать или пропаривать предварительно гречневую крупу. Готовили сырую. Готовили медленно, бережно. И получали фантастическое по вкусо-ароматическому букету блюдо. Меня угощали кашей из зелёной гречки, которая готовилась в медленноварке в течение ночи. После этого обычную гречку есть вообще не хочется. Да какой там есть - смотреть в её сторону не мог, она выглядела как насмешка над здравым смыслом. С трудом переборол это состояние. То же самое, кстати, можно ощутить, съев порцию обычной гречневой каши после марш-броска с полной выкладкой. Организм, требующий полноценного питания, моментально скажет на клеточном уровне, что каша пустая и бесполезная, что расщеплять её – лишь впустую тратить ферменты.

Но процесс приготовления каши как блюда не заканчивается на том, что она сварилась, хотя этот момент означает, что главное сделано. Остается еще важная и ответственная деталь — заправка каши, определение ее вкусового акцента. Для каждого сорта каш этот акцент строго индивидуален, о чем в нашем общепите постоянно забывают, сдабривая все каши одной и той же одинаковой подливкой. Именно это и наносит непоправимый вред каше, портит ценный продукт, превращает ее в невкусный балласт, дискредитирует каши, как вид особого блюда, низводит их до уровня малоприятного гарнира...

Категоричность суждений – признак умственной ограниченности. Сочетаемость вкусов – вопрос индивидуальностей конкретного повара. Дифференциация – обязательное условие самовыражения человека в любом творчестве. Если Нюрка делает борщ точно так же, как Машка, то её муж скоро будет загуливать к этой самой Машке. Sapienti sat.

…Вообще надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавались как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Гарниры могут быть только овощными. Каши же — особый, совершенно самостоятельный вид блюда. И именно поэтому столь важна их правильная заправка.

Популяризация каш среди населения – неоспоримая заслуга автора. Здесь он достиг особых успехов.

Для гречневой каши заправка должна состоять из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых рубленых яиц. Это классическая, неотъемлемая заправка гречневой каши! Всякая иная для нее — неприемлема, неуместна!

Про категоричность мы уже высказались выше. Повторяться смысла не видим.

{90}Лук можно (и даже нужно) не пережаривать, а вносить его мелконарезанным в середине кипения в кашу, просто засыпав сверху, не трогая каши, не перемешивая ее...

Варёный лук – пожалуй, худшее, что может с вами случиться. У автора же сей кулинарный конфуз превозносится непростительно часто.

…Точно так же засыпаются вместе с закладкой крупы в кипяток и сухие белые грибы в виде порошка (достаточно одного гриба на каждые два стакана крупы, чтобы создать заметный, приятный акцент)….

Лучше грибную муку засыпать в холодную воду и дать ей нагреться вместе с водой. Это ускоряет экстрагирование ароматических веществ.

 …Масло и рубленые крутые яйца вносятся только после полной готовности каши (после полного выкипания из нее воды)…

Крутое яйцо, пусть и рубленое, вовсе не верх кулинарного мастерства. Гораздо нежнее с гречкой идёт яйцо-пашот. Варёное яйцо сильно сушит. Гречка тоже сушит. В итоге каша встаёт поперёк горла. Даже рубленый омлет будет заметно выигрышнее в гречневой каше, нежели варёное яйцо.

…Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности еще пять минут для так называемого «упревания», то есть полного развития ее вкуса. Только после этого ее можно перемешивать с маслом и яйцами и уже после — солить и тотчас же, горячей, подавать на стол. Холодная, остывшая каша — это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородного национального блюда.

Угу. Особенно когда напрыгаешься с фотоаппаратом вокруг… Потом и есть уже не хочется.

Все сказанное относится к гречневой ядрице; из продельной гречневой крупы настоящую кашу делать нельзя. Продел может использоваться на другие кулинарные цели — в овощно-крупяные супы, как добавка к начинке зраз, для украинских гречаников, но только не для приготовления русской гречневой каши.

Продел нынче еще поискать придётся. Даже если и захочешь, не найдешь.

На этом заканчивается опыт прочтения «классика».

Мы тут немного покреативили и родили вот такую версию «классической» гречневой каши.

Здесь просился шнитт-лук. Но он таки не вырос. Точнее, так и не был посажен. Поэтому «только» петрушка.

( Read more... )