Вороне как-то бог послал ... кочан цикория. Угу. Наракешвара его держал в руке первый раз в жизни и тихо недоумевал, что с ним можно сделать. В общем, придумал авокадо-микс (разные овощи, авокадо, бобовые ростки, соевая заправка), выложил на эти листья, начал есть - бррр - они же горькие! Расстроился как-то даже. Сегодня настраивался на эту горечь (для печени полезна) заранее. Однако, удивительное дело, в нижеприведённом сочетании горечь куда-то ушла, исчезла просто. Не знаю, как это случилось, но рецепт решил не зажимать.



Лодочки из цикория со свёклой и мягким сыром
( Read more... )

Докладываю: самодельная тхина в холодильнике загустела, льющейся текстуры как не бывало. Вкуса травяного пока не появилось. А потому мы делаем сыроедный хумус, тем более что обещал выложить рецепт.

Хумус - raw-style
( Read more... )

Друзья, накупившие шампиньонов для салата «Шампиньоны с авокадо», спрашивают: «Что ещё можно сделать с сырыми грибами?» А я не знаю, что посоветовать. Решил исправить ситуацию. Покумекал и придумал вот такой вот рецепт.



Шампиньоны с сельдереем и сыром
( recipe )

... первой самодельной квашеной капусты. Результат невероятный! Я в полном восторге. Поэтому сначала выражаю свою благодарность alexrom65 за науку квашения капусты – просто и доходчиво, безо всякой м(ур)истики. А также отдельную благодарность хочу высказать М.Сырникову ака kare_l , в журнале которого я впервые встретил упоминание о моченой бруснике. Ну и сделал её в этом году, конечно; а чего там делать-то?

А теперь к шедевриальной части текста. ( Read more... )

Нет ничего более грустного, чем непрошибаемая, всепоглощающая человеческая глупость. В какие бы наряды она ни рядилась. Один из таких нарядов - снобизм. В кулинарии проявляется как претензии на исключительность своей кухни, кухни своего народа и пр. Тем самым отказывается всем другим пользователям матрица в праве реализовать ту же идею, но с вариациями. Ибо сделаешь и тут же изо всех углов зашипят эти снобы: "Что ты! Что ты, дарагой! Какая же это паэйя, если ты не использовал дрова из виноградной лозы и воду из священных валенсийских источников?!!" Позже, правда, может вполне оказаться, что кроме виноградной лозы под рукой ничего не было, а "священные" колодцы запитаны от системы центрального водоснабжения.
Уместно вспомнить китайскую мудрость: "... Когда глупец слышит Дао, он начинает Его высмеивать. Если глупец не высмеивает Дао, то это уже не Дао".

Это отправная точка моего эксперимента. Эксперимента по взвешенному подходу к приготовлению тхины в домашних условиях... Ага! Слышите? Слышите? Уже зашипели! Особенно производители кунжутной пасты, лишающиеся своей сверхприбыли! Вот об этом я и говорил... В общем, исходящих зелёновато-желчной слюной прошу удалиться и не портить аппетит всем остальным. Принимается лишь критика на уровне чистого разума.
( Read more... )
Ну вроде всё о кунжутной пасте, если без апломба и сказок из серии "Тысяча и одна ночь".

1. Адираджа дас. Ведическое кулинарное искусство. "Бхактиведанта Бук Траст", [1993].
Пожалуй, первая книга, познакомившая русскоязычного читателя с миром индийской кухни в её вегетарианской составляющей.
В оригинале книга называется "The Hare Krishna Book of Vegetarian Cooking". Ничего "ведического" автор в неё не вкладывал. "Ведическое" появилось как пиар-ход дальновидных маркетологов, понявших, что упоминание имени Кришны необоснованно сузит круг потенциальных читателей. Однако, с тех пор термин "ведическая кулинария" щеголяет в среде продвинутых пользователей русскоязычной части матрицы. Наполняемость этого термина - кто во что горазд[*].
Имеющийся в наличии скан довольно сырой и увесистый. Но до недавнего времени и такого не было.
Rapidshare
Вес: 49,3 Мб

2. Ямуна деви. Любимые блюда индийской вегетарианской кухни. "Бхактиведанта Бук Траст", 1997.
Вообще-то, это лишь малая толика рецептов, которые имеются в англоязычном издании. В оригинале книга называется "Lord Krishna's Cuisine: The Art of Indian Vegetarian Cooking". Здесь применен тот же самый манипулятивный трюк, что и в случае с первой книгой.
Мной замечены некоторые опечатки и недоработки переводчиков. Но в целом это не отменяет изысканности содержащихся в книге блюд.
Rapidshare
Вес: 1,4 Мб

( сноска )

Акцент в познании сместился в сторону физиологии питания. Параллельно ставлю эксперименты над собой любимым и делаю подборку мат.части. Про эксперименты рассказывать рано, а вот методической литературой готов делиться.

Хаушка Р. Учение о питании. К пониманию физиологии пищеварения и пондерабильных и импондерабильных аспектов питания. Калуга: "Духовное познание", 2004. - 272 с.
rapidshare.com/files/315190427/hauschka_ernahrungslehre.djvu
Вес: 8,41 Мб

Раритетная книга. Кто в курсе, тот оценит.
Название чисто в немецком стиле отпугивает непроизносимостью незнакомых терминов. Думаю, это защита от дурака. Сам ещё не успел ознакомиться, но отзывы (любые) приму в виде комментов к посту.

UPD
via petite_tresor pdf-формат:
rapidshare.com/files/315670609/hauschka.pdf
Вес: 2,32 Мб

Корейская закуска сукджу намуль (숙주나물) была когда-то моим первым опытом с ростками бобовых. Сегодня собрался с мыслями, взял остатки проростков чечевицы, проросший munhi (это который мелкий маш), сделал заправку в корейском стиле и получил вот такой салат:



Подал я его на ложе из рассыпчатой гречки. В очередной раз убедился, что пророщенные бобовые - обычная зелень: если бобовые сами по себе с гречкой у меня ну никак не сочетаются, то ростки - очень даже хорошо пошли.

Собственно, к росткам добавил зеленый лук, зелень кориандра.
Заправка:
соевый соус / растительное масло / рисовый уксус 9% = 6 / 6 / 1, измельченный чеснок, черный молотый перец, красный молотый перец (в следующий раз возьму мороженый чили). Сверху салат посыпается жареным толченым кунжутом, перетёртым с солью. Не сумел найти корейское название этой штуковины, но да, это некий аналог японской гомассио.

В оригинале ростки у маша чуть ли не в палец толщиной, как такие выращивают, мне не ведомо. И масло используется кунжутное. И без кориандра. Ах да, основное отличие - корейская версия предлагает бланширование ростков маша 2-3 мин в кипящей воде, я этот этап опустил. Остальные параметры оригинала соблюдены. Штука очень вкусная, ну просто очень.

Вот как это было раньше: narakeshvara.livejournal.com/66686.html

Для всех кто в танке. Луковичный Овощной (спасибо mad_crab) фенхель выглядит вот так:


Примечание: фенхель на фото - это который с зелёной травкой сверху.
Для всех салатов фенхель обрабатывается примерно одинаково. Верхушки-рога отрезаются, луковица делится вдоль пополам, затем я лично вырезаю донце (не обязательно, но иначе перья не распадутся). И тонко-тонко режем луковицу вдоль, перьями. Затем разбираем при необходимости на отдельные "пёрышки". Зелёную часть измельчаем и посыпаем ею салат.

Вот ещё пара рецептов для закрытия темы.
( Read more... )

Среднеазиатский маш в Индии и Непале зовётся "мунг". Изображён на фото снизу: слева - обычный, справа - замоченный на сутки.


Слева - ( Read more... )

Когда вчера мне пришла мысль о хумусе из проростков чаны, я сначала засомневался "а возможно ли такое"? Полез в интернет ( Read more... )

Сверху - знакомый всем чёрный перец.
Снизу ( Read more... )

По центру - непальский горох. Зовётся керау. Продавец на бумажке написал - kerau, затем я нашёл подтверждение в книге "Plants and people of Nepal". Это подвид нашего обычного посевного гороха (Pisum sativum). Справа - наш цельный шлифованный горох. Слева - керау замоченный, проросший за два дня.
Был жутко замусорен - камни, солома, примеси различных семян. Возможно, кормовой вариант.

Подумал немного и сделал с проклюнувшимся горохом вот такой салат
Фета с горохом и зеленью

( recipe )

Верхний ряд: нут, бенгальский подвид, т.н. "коричневый нут" в терминологии магазина "Индийские специи". На хинди и непали - чана (चना). Видно, что он мельче и темнее обычного нута (снизу). Последний на хинди именуется - кабули чана (काबुली चना).
Крайний слева - после замачивания (ставлю эксперимент по проращиванию). Увеличивается вдвое.
Крайний справа - шлифованный, зовётся чана дал (चने की दाल). Это общераспространённая форма употребления чаны в пищу (цельный в рецептах вообще не встречал).

Тыкву вовсе не обязательно варить. Можно её есть и сырой. Это один из первых рецептов в моём дневнике, ему уже года два, пожалуй. Но от этого он не становится хуже, поверьте. Наоборот, появляются новые штрихи.
Например, к базилику можно добавить рукколы. А сверху посыпать измельченным грецким орехом.

Мне довелось познакомиться с разными пряностями и бобовыми из Непала. Вот в этот салат, например, я добавил свежемолотый тимур (टिमुर; Zanthoxylum Armatum). Он издаёт просто неописуемый аромат.
Выберу время - выложу фотки.

Обещал выложить видео с формовкой булочек. Видео выложить не получается, дам только ссылку на тот ролик, по которому я весной осваивал технику. Техника в исполнении Марка Синклера (Mark Sinclair), Калиспелл (Kalispell), Монтана, США.
Кстати, Марк и буль формует по-особому. Мне очень понравилось, как он работает.

Смотреть здесь.
Помимо всего прочего, без зазрения совести закрывает заготовки пищевой плёнкой. Может там какой-то секрет есть?

Вратам продолжается, выкладываю новые "придумки".
Соложеная чечевица по своему действию, как мне видится, становится в определённой степени обычной зеленью. Почему я так решил? Потому что вообще-то бобовые с листовой зеленью не очень сочетаются. Я бы даже сказал, очень не сочетаются. От одной мысли о гороховом супе с капустой (в одном блюде) становится дурно. Однако в данном сочетании никаких "побочек" рецепт не даёт. Проверено не раз. Побочки вылезут, если хлебом заедать.
Я прорастил граммов сто и спрятал в холодильник, укутав. Она там потихоньку продолжает вытягиваться.

Огуречно-капустный салат с соложеной чечевицей

Как же я не люблю фотографировать пищу. Кто бы знал. Всё естество против этого. У пищи единственное предназначение - быть съеденной. А все эти слюновыделительные манипуляции с собаками павлова в моём исполнении - это как-то низко, как мне видится.
Поэтому не обессудьте.

Ну правда, чего тут снимать?( Read more... )

Друг заходил в гости. Я на скорую руку сварганил греческую халву. Нет, ну понятно, что рецепт до этого вылизывался изрядное количество раз. Но будучи освоенной, методика даёт результат за 10-15 минут не слишком интенсивного труда.

Знаете, чем отличается греческая манная халва от своего индийской халавы (вообще-то тоже халвы)? Не знаете? А я скажу: вместо гхи берётся оливковое масло. Причём ещё неизвестно, что экономически выгоднее. Но я скажу больше. Вот болгары, например, берут обычное рафинированное подсолнечное масло и получают халву качеством ничуть не хуже греческой. Вроде довольно внятно разложил по полочкам? Я в прошлом известный "халваи". В ковычках, потому как больше покушать не дурак был. Ну и готовил её изрядно и в самых разных условиях.

( RTFM )
Угощайтесь :)