narakeshvara

Даже если бы его не существовало, его нужно было бы выдумать...
Всех, кто неравнодушен к хлебу, сердечно поздравляю с сабджем. Кстати, официальный сайт сего праздника (www.world-bread-day.com/) почил в бозе. Остались только кружки оч.умелые ручки, в подавляющем большинстве случаев забугорные.

Более чем уместно выполнить ещё одно обещание из списка.

Нан индийский (ресторанный)

Omnis determinatio est negatio... Более чем уместное замечание, если речь идёт об явлении под названием "нан". Я уже как-то писал, что наполнение данного термина весьма и весьма вольное и зависит от множества факторов. Однако, когда западному человеку говорят "нан", он чаще всего представляет себе индийскую версию. Причём в той форме, как подают в ресторанах (сами индийцы чаще готовят по-другому). Что ж, на нём и остановимся, именно его я и выкладывал давеча.
Собственно, индийский нан - это праздничный сдобный хлеб. Сдобой выступает дахи (кисломолочный продукт), гхи (топлёное масло) и (необязательно) сахар. Разрыхляют тесто либо дрожжами, либо (я вам этого не говорил, вы этого не читали) содой/разрыхлителем (многие индийцы не употребляют дрожжевой хлеб, а приобщиться к великому хочется). Но настоящие прожжённые хлебопёки должны готовить нан исключительно на закваске (खमीर‍, хамир). Ну хорошо, в Индии при +35С в тени тесто самозаквашивается за ночь, там особой закваски не требуется. "Так то в [Индии], там тепло" (с). В общем, решено - на закваске.
Хрустящий снаружи и мягкий внутри - так характеризуют текстуру нана чаще всего. Достигается это толщиной раскатки и режимом выпечки. Впрочем, добиваться корочки вовсе не обязательно (я в этот раз не стал, намеренно раскатав потолще).
Форма дождевой капли также не является такой уж традиционной для нана, однако прозападная версия чаще всего выглядит именно так.
По предварительным замечаниям вроде бы всё, теперь к рецептуре.

Сырьё	Масса, г	Пек.%
вода	160	30,0
дахи / простокваша / йогурт / кефир / сметана...	160	30,0
гхи / топлёное масло	50	10,0
хамир / закваска пшеничная густая (h50%), в том числе	78	15,0
.   мука в закваске	52	10,0
.   вода в закваске	26	5,0
мука пшеничная белая лепёшечная (белок - 10,3%, умеренно слабая клейковина)	480	90,0
соль	8	1,5
сахар	10	2,0
зира молотая (опция)	1/2 ч.л.	-
калонджи / чернушка / седона (опция, в тесто и/или наверх)	1/2 ч.л.	-
Выход теста	950
Выход хлеба	8 шт. *100 г
Чесночное масло
масло сливочное / гхи / масло топлёное	60
чеснок, измельчить	12 (4 зубчика)

1. Простоквашу взбить с водой и топлёным маслом до однородности. Развести в получившейся эмульсии закваску.
2. Сухие вместе. Жидкие в сухие, вымесить до гладкости.
3. Убрать на брожение. Полувыбродившее тесто (1,5 раз от первоначального объема) можно пускать в ход.
4. Разделка
Тесто разделать по 115…120 г (либо на глаз на 8 частей), подкатать в шары, обвалять в муке.
5. Формовка
Каждый шар расплющить пальцами в плоский толстый сочень. С помощью скалки раскатать в круг 15…17,5 см. Затем взять заготовку за два противоположных края и вытянуть в 30 см с одним узким концом. Пропорции соблюдать не обязательно, если нравится более круглая форма, не стоит себе отказывать.
Сверху по желанию посыпать щепотью чернушки, пройтись пальцами по поверхности заготовки, делая углубления (прямо как на фокачче). Это в какой-то степени предотвратит вздутие. Для совсем плоского нана нужно надкалывать вилкой в три ряда.
6. Выпечка
Техника выпечки зависит от вашей духовки.
Если есть гриль, можно попробовать зарумянивать лепёшку под грилем – до светлых подпалин с обеих сторон.
У меня гриля нет, печка газовая старинная. Кладу камень на верхнюю полку (под потолком). Лепёшки сажаю на камень вместе с пергаментной подложкой при помощи лопатки из фанеры. Температура порядка 250…300 С, время нахождения в печи – 5 мин. Иначе не зарумянивается верх, а длительное пребывание в духовке приводит к пересушиванию хлеба.


Вариация: Нан чесночный
Приготовить чесночное масло. Для этого чеснок измельчить и прогреть в распущенном сливочном масле. Выпеченные лепёшки щедро смазать чесночным маслом.

Пеките честный хлеб и делитесь благостью с ближними.